EL CEVICHE
El plato estrella de nuestra gastronomía a nivel mundial celebra hoy su día. Desde el 2008, el Día Nacional del Ceviche tiene el objetivo de difundir su consumo tanto en nuestro país como en el extranjero.
De cinco ingredientes básicos -pescado, cebolla, limón, ají y sal- y diferentes variedades, fue declarado en 2004 como Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC).
Sus tipos se deben a la biodiversidad peruana en cuanto a los productos animales y vegetales de cada región. En cada ciudad se prepara de acuerdo a los productos agrícolas disponibles. Su origen también es contado en diferentes versiones.
Historia del ceviche
Las teorías sobre el origen del ceviche son diversas y se sustentan en el uso del nombre, lugar o culturas que fueron involucradas en su preparación.
El historiador peruano Javier Pulgar Vidal indicó que la palabra proviene de un término quechua que significa pescado tierno o fresco, la cual es ‘Siwichi’.
Otras versiones respecto al nombre señalan que viene de la palabra ‘cebo’, la cual era utilizada en tono despectivo y diminutivo por el pequeño tamaño en el que se cortaban los trozos de pescado. Este argumento pertenece al periodista y escritor peruano Federico More.
Por otra parte, el historiador Juan José Vega describe que ‘seviche’ viene de ‘sibech’, una palabra árabe que refiere a comida ácida. Según Vega, una historia narra que mujeres de origen musulmán tomadas como botín de guerra, preparaban pescado con zumo de naranja agria y jugo de limón a los Reyes Católicos en Granada, España.
Variedades de Ceviche
Los diferentes tipos de ceviche en nuestro país se elaboran también a base de carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales. Aquí una selección de 11 tipos.
Ceviche de pescado
Es típico en la región de Piura y es usual su preparación con filetes de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico o trucha.
Ceviche mixto
A los ingredientes del ceviche de pescado tradicional, se le agregan distintos mariscos o pescados.
Ceviche de conchas negras
Es típico de Tumbes debido a que este molusco solo crece en los manglares de esta región. Es amarinado clásico es con limón de Chulucanas, cebolla roja, ají, ajo y rocoto.
Chinguirito
Tiene su origen también en la costa norte del Perú. Consta de carne seca deshilachada de guitarra (especie de raya oriunda de la caleta Constante en la bahía de Sechura, Piura) marinada con jugo de limón piurano, ají limo y cebolla roja. Se suele acompañar con zarandaja.
Ceviche amazónico
Consiste en carne de pescado regional, tales como paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella o bagre de tigre.
Ceviche de pulpo
La receta es similar a la del ceviche de pescado típico, pero es preparado con pulpo tierno pasado previamente por agua hervida para suavizar su carne.
Ceviche de camarones
Se hierven los camarones previamente y se acompaña con rodajas de rocoto, salsa de tomate, cebolla y cilandro.
Ceviche de pota y papa rellena
Ceviche carretillero
Es uno de los más populares. Algunos lo sirven con papa a la huancaína, chicharrón de pota o arroz con mariscos.
Ceviche de mango
Combina la fruta y el plato bandera de nuestro país. Se prepara con mangos frescos, jugo de naranja, limón, y ajíes.
Ceviche de cecina
Se corta la cecina en trozos delgados y se acompaña con chifles y choclo.
